Pão, bolachas, bolos, tostas e massas, mas também cerveja, sopas e molhos. Estes são os principais alimentos com glúten, uma proteína que se encontra nos cereais, como o trigo, o centeio, o cuscuz, a cevada, a espelta e a aveia. O glúten atua como aglutinante, mantendo a forma dos alimentos e assegurando também a sua elasticidade. É o glúten que permite, por exemplo, que estiquemos e moldemos a massa de uma pizza.

Nem todas as pessoas, porém, podem ingerir esta proteína. “O glúten deve ser excluído da alimentação daqueles que sofrem de doença celíaca, alergia ao trigo ou intolerância ao glúten não celíaca”, explica a nutricionista Ana Rita Lopes. A doença celíaca – justifica a especialista – é “uma doença autoimune em que, por erro do sistema imunitário, se desenvolve uma reação imunológica contra o próprio intestino, levando à inflamação do intestino delgado e consecutivamente à sua incapacidade para absorver os nutrientes”. Entre os sintomas desta patologia estão o desconforto abdominal, as alterações do trânsito intestinal e a fadiga.

Além desta patologia, pode também distinguir-se a sensibilidade ao glúten não celíaca, “situação em que não se verificam marcadores genéticos (anticorpos da doença celíaca) nem danos nas vilosidades intestinais”, mas em que ocorre inflamação da mucosa do intestino.  Manifesta-se através de dores abdominais, perda de peso e diarreia.

Que alternativas existem aos alimentos com glúten?

Por haver tantos alimentos com glúten, os doentes que estão impedidos de ingerir glúten têm de consultar com muita frequência a lista de ingredientes de todos os produtos que consomem. “Tradicionalmente, a exclusão do glúten na alimentação traduzia-se na exclusão de inúmeros alimentos, o que impedia a ingestão de uma dieta variada”, contextualiza Ana Rita Ramadas. Hoje não é assim.

Atualmente, quase todos os alimentos com glúten têm uma variante sem esta proteína. “Os produtos sem glúten foram criados para fazer face à dieta restritiva que os doentes celíacos e não celíacos com sensibilidade ao glúten se viam obrigados a seguir”, adianta a nutricionista. Daí que os celíacos possam continuar a comer produtos como pão ou bolachas – nas variantes sem glúten, claro. É necessário que estas pessoas optem por uma dieta que exclua esta proteína. “Pode incluir produtos à base de arroz, milho, tapioca e grãos como a quinoa, amaranto, millet e teff”, recomenda a especialista. Devem optar por produtos à base de farinhas de trigo serraceno, farinhas de arroz integral, farinhas de amêndoa, farinhas de grão-de-bico, fécula de mandioca e de batata.

Faz sentido optar por alimentos sem glúten quando se é saudável?

Ainda que não tenham sido diagnosticadas com uma patologia que torne o glúten contraindicado, “há cada vez mais pessoas a optar por estes produtos”, constata Ana Rita Ramadas. “Acreditam que [estes produtos] são mais saudáveis e ajudam na perda de peso”. Será que é mesmo assim? A nutricionista é clara: “Atualmente, não existe evidência científica de que produtos sem glúten sejam benéficos para pessoas que não sofrem de doença celíaca ou hipersensibilidade ao glúten. Isto é, a ausência de glúten nos alimentos, por si só, não está relacionada com a qualidade da dieta nem com a perda de peso, muito pelo contrário, pode mesmo aumentar o risco de excesso de peso”.

Tal não significa, contudo, que não haja vantagens em optar por alimentos sem glúten. “O que muitas vezes se verifica é que pessoas saudáveis que excluem o glúten da sua alimentação referem melhoria do funcionamento gastrointestinal. Importa, no entanto, referir que a adoção deste regime alimentar, se realizada de modo restritivo – ou seja, excluindo por completo os alimentos acima referidos – está, por vezes, associada a perda de peso e a carências nutricionais graves, consequência particularmente contraindicada em grupos de risco como grávidas, idosos, crianças em fase de crescimento e indivíduos com baixo peso.”